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灌肠加工的几种方法

来源: 时间:2019-06-09 16:52:46 次数:

一、材料用具
1.原料  
猪瘦肉,猪肥肉(7:3)。
2.用具  
剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、绞肉机、斩拌机、灌肠机、台秤、天平、烘房、煮锅、熏烟室等。
二、方法步骤
1.原料的整理  
剔去大小骨头以及结缔组织等,最后将瘦肉切成100~150g的肉块,肥膘切成1cm3见方的膘丁,以备腌制。
2.腌制  
将肥、瘦肉分别按以上配比进行腌制,置于10℃以下的冷库中腌制约3d左右,肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心时腌制结束,脂肪坚硬,切面色泽一致即可。
3.制馅
(1)配料。 按原料肉50kg用量:精盐1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、硝酸钠12.5g、胡椒粉36g。
(2)绞碎。腌制后的肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2~3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎,在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高,须加入冰屑进行冷却。
(3)斩拌。将原料斩拌至肉浆状,使成品具有鲜嫩细腻特点。斩拌时,通常先将瘦肉和部分的肥肉剁碎至浆糊状,同时,根据原料的干湿度和肉馅的黏性,添加适量的水,一般每100kg原料加水30~40kg,根据配料,加入香料,淀粉须以清水调合,最后将肥膘丁加入,斩拌时间一般为5min,为了避免肉温升高,斩拌时间需要向肉中加7%~10%的冰屑,冰屑数量包括在加水总量内。斩拌结束时的温度建议能保持在8~10℃以下。
4.灌制  
将肠衣套在灌肠机的灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度,不能过紧或过松。每隔15~20 cm打结。
5.烘烤  
烘烤温度为65~70℃,40min,表面干燥透明,肠馅显露淡红色即为烤好。
6.煮制  
锅内水温达到90~95℃,放入色素搅和均匀,随即将肠体放入,保持水温80~83℃,肠体中心部温度达到72℃,约恒温35~40min出锅,煮熟的标志是,用手掐肠体感到挺硬有弹性,
7.烟熏  
无熏烟室可用熏箱或大铁锅,放入红糖和锯末进行熏制。烟熏温度为120~150℃,时间为3~5min。


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